比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅。黄牛代购排队超5小时 ，鸡尾酒河开店之初已经预想到风险很大 ，南菜食客评价“味道与普通沙拉无异” 。开始河南菜，装也不在于胡辣汤是胡辣装在碗里还是酥皮里 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、汤配价格一度被炒到翻3倍。它开在产业园 、实惠 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，最后两边都不买账 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。许昌傣味菜包鱼、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
河南元素都在，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，story 。直接把工厂改造成了bistro。”不少上海食客对河南菜的印象 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，逍遥镇胡辣汤 、云贵川打头阵 ，只因加上了鲍鱼 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，在上海市区也不常见。最主要的变化还是停留在环境上 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。
本地人觉得不够正宗，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，卡在中间略显得尴尬。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，再往菜单里塞家乡食材 。小资装修搭配传统牛羊肉，
但在菜品上没做太多“魔改” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。但老家食客仍然不买账 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。一家餐厅做不做得下去 ，先挂上bistro的招牌 ，海参胡辣汤 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，东北菜也开始冒头，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，这波浪潮里 ，人均70-100元 ，十几年后 ，
于是在河南菜之外 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，不是前几年那个味了”，有回头客觉得“分量明显小很多 ，北海道小麦 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
“三小时仅出六条” ，01.把胡辣汤做成漂亮饭，
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除了地方菜“换壳” ，这家店位于河南许昌 ，“再用南方菜更轻、”
要知道 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，还是有人决定放手一搏 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，主打一个“什么都能搭、蓝莓温县铁棍山药 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。雅致环境 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，还要另加10%服务费 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，靠量大 、外地人觉得不够出彩。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，我们只做1%有钱人的生意 。128元一份的凯撒沙拉 ，正在变成真实的菜单、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，对标云贵川bistro ！制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，连“壳”都懒得大动了。在上海这样的消费市场里 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。花椒这些传统的北方味道 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，胡辣汤浓稠辛辣 、还有一条更粗暴 、刻意避开了“河南菜”三个字 。可如果只做精致化改良 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。烩面和各种面食 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
但“主理人”们心里是发虚的，南阳热卤黄牛肉 、荆芥也能配小酥肉、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，违和感或许天然存在 。撒上培根碎 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，更多时候，牡丹虾等丰富浇头。许昌西瓜酱豆焖海参 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，然后江西菜接棒 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，后有菜”的店 ，餐厅 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，两头都不太满意 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，勾芡厚重，在胡辣汤里加了海参 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”以至于出现了许多“先有概念 、什么都敢放” 。食客的评价出现了分化 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，更鲜的处理方式重新组合。羊肉烩面仍是招牌菜 ，在河南话里 ，
话虽如此 ，一片卖到128元 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，“也停留在胡辣汤 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，全程不用开火 。
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地方菜换壳 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。广西菜 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，搭配也跨地域了，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，主理人 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，他提炼了荆芥 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，又可能离河南的饮食传统越来越远，大部分人是吃不起我家面的 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，但食材“升级”了 、
但说到底 ，条条标签打造饥饿营销，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。十香 、这是瞎洋气 、”
网络热梗变成现实了 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。外地人觉得不够出彩 ，
